Higroscópica
Los estevióidos con una pureza del 80% o más aparecen como cristales o polvos blancos con baja higroscópica.
Solubilidad
Son fácilmente solubles en agua y etanol. Cuando se mezcla con sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y otros azúcares, el sabor de esteviósido no solo mejora su pureza, sino que también mejora su dulzura. Este azúcar es resistente al calor - y no se empaña fácilmente. Es muy estable dentro de un rango de pH de 3-10 y es fácil de almacenar.
Estabilidad
La solución es estable y permanece estable incluso después de calentarse dentro del rango de pH comúnmente encontrado en bebidas y alimentos. Los esteviósidos permanecen estables durante seis meses en soluciones de ácido orgánico que contiene sacarosa. No se descomponen en medios ácidos o alcalinos, evitando la fermentación, la decoloración y la precipitación. También reducen la viscosidad, inhiben el crecimiento bacteriano y extienden la vida útil del producto.
Dulzura
Los estevióidos tienen una dulzura pura, refrescante y larga - duradera, similar a la del azúcar blanco, pero son 150 - 300 veces más dulces que la sacarosa. El esteviósido puro extraído A es 450 veces más dulce que la sacarosa y ofrece un sabor superior. La temperatura de disolución del esteviósido está estrechamente vinculada a su dulzura y sabor. En general, la disolución de temperatura - baja da como resultado una mayor dulzura, mientras que la disolución de alta temperatura produce un mejor regusto pero menor dulzura. Cuando se mezcla con ácido cítrico, ácido málico, ácido tártarico, ácido láctico y aminoácidos, el esteviósido A puede eliminar el regusto de los glucósidos de esteviol. Por lo tanto, mezclar con estas sustancias puede mejorar la dulzura de los esteviósidos al proporcionar una corrección de sabor.
